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Decreto 94

Decreto 94 APRUEBA REGLAMENTO SOBRE ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS, ESTABLECIMIENTOS FRIGORÍFICOS, CÁMARAS FRIGORÍFICAS Y PLANTAS DE DESPOSTE Y FIJA EQUIPAMIENTO MÍNIMO DE TALES ESTABLECIMIENTOS

MINISTERIO DE AGRICULTURA

Promulgación: 26-NOV-2008

Publicación:

Versión: Última Versión - 11-OCT-2013

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APRUEBA REGLAMENTO SOBRE ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS, ESTABLECIMIENTOS FRIGORÍFICOS, CÁMARAS FRIGORÍFICAS Y PLANTAS DE DESPOSTE Y FIJA EQUIPAMIENTO MÍNIMO DE TALES ESTABLECIMIENTOS

    Santiago, 26 de noviembre de 2008.- Hoy se decretó lo que sigue:
    Núm. 94.- Visto: Lo establecido en el DFL N° 725, de 1967, del Ministerio de Salud; en las leyes N°s. 19.162, 18.755 y 19.283; en el decreto N° 61, de 2004, del Ministerio de Agricultura; en el DFL N° 294, de 1960; el artículo 32 N° 6, de la Constitución Política de la República de Chile, y la resolución N° 1.600, de 2008, de la Contraloría General de la República,

    Decreto:

    TÍTULO I

    De los Mataderos


    Artículo 1°.- Se entiende por mataderos los establecimientos donde se beneficia y faena ganado mayor (bovinos y equinos) y menor (porcinos, ovinos, caprinos) destinado a la alimentación humana. Estos establecimientos deberán estar habilitados de tal forma que aseguren el bienestar de los animales, el faenamiento y preservación higiénica de las carnes.

    Los mataderos deberán cumplir con los siguientes requisitos, respecto a su emplazamiento y construcción:

    a)  Estar ubicados en un sector permitido según el instrumento de planificación territorial respectivo, en un terreno no inundable y alejado de cualquier foco de insalubridad ambiental.
    b)  El recinto deberá estar cerrado en todo su perímetro por un cerco de a lo menos 1,80 metros que impida la entrada de animales, personas y vehículos, sin el debido control. En las áreas que el cerco perimetral forme parte de los corrales, éste deberá ser sólido, de material lavable y desinfectable.
    c)  No podrán existir, dentro del establecimiento, otras construcciones, industrias o viviendas ajenas a la actividad de faenamiento de los animales y de los procesos industriales de la carne y sus derivados. En el caso de que exista una vivienda para el personal de la industria, ésta deberá estar aislada por un cerco perimetral que impida la entrada de animales, personas y vehículos sin el debido control, y contar con servicios básicos independientes comunicados a la red general de desagüe.
    d)  Los edificios e instalaciones deberán ser cerrados y construirse de forma tal que impidan la entrada de insectos, aves, roedores u otros animales.
    e)  Las áreas de faena y de procesamiento deberán tener un flujo unidireccional de operaciones, con accesos separados para el ingreso de animales o materias primas y para la salida de los productos. El acceso del personal a las áreas de faenamiento o de procesos, será a través de puertas independientes, distintas de las anteriores.

    Artículo 2°.- Para su funcionamiento, los establecimientos deberán tener los siguientes servicios y sistemas básicos de operación y protección ambiental:

a)  Agua potable fría y caliente con presión adecuada, así como las instalaciones apropiadas para el almacenamiento y distribución de la misma, las cuales deberán contar con protección contra la contaminación. La capacidad instalada deberá proporcionar 500 litros por cabeza de bovino, equino y porcino y 100 litros por ovino y caprino, o una cantidad menor si se cumple el objetivo de inocuidad del proceso y del producto final.
b)  Energía eléctrica proveniente de la red pública o de generadores propios. La potencia instalada deberá ser la necesaria para el funcionamiento simultáneo de las maquinarias, instalaciones y equipos.
c)  Sistema, aprobado por la autoridad sanitaria competente, para recolectar, tratar y disponer los residuos líquidos industriales. El tratamiento de estos residuos deberá impedir la difusión de gases, vapores tóxicos y/o mal olientes a la atmósfera.
d)  En el caso de que hubiere generación de lodos en el tratamiento de residuos industriales líquidos, deberá existir un sistema de disposición final de ellos, aprobado por la autoridad sanitaria competente.
e)  Sistema de manejo de los residuos sólidos domésticos e industriales, incluidos los desechos animales como estiércol, contenido ruminal, fanéreos y otros, aprobado por la autoridad sanitaria competente. Cada 72 horas como máximo, se procederá a la recolección del estiércol existente, en vehículos que impidan el escurrimiento. Los recintos o contenedores en que se manejen estos residuos deberán contar con elementos que impidan el ingreso de insectos, aves, roedores y otros animales.
f)  Manuales internos que describan las operaciones del matadero, a disposición del Servicio Agrícola y Ganadero y de la autoridad sanitaria competente. Estos manuales deberán incluir los procedimientos de aseo, mantención de equipos, control de plagas e higienización y considerar actividades diarias, periódicas y de emergencia.
g)  Todos los lugares de ingreso o de tránsito a las salas de faenamiento y procesos deberán contar con un filtro sanitario, el cual dispondrá, al menos, de las siguientes instalaciones:
    Sistema para el lavado y sanitización de botas, provisto de agua potable corriente, de escobillas para el aseo de las mismas y detergente, además de un pediluvio o lavasuelas ubicado en el mismo lugar o a continuación del sistema de lavado de botas.
    Lavamanos no accionables con las manos, provistos de jabón y agua potable fría y caliente, o que suministre directamente agua tibia, con sistemas para la desinfección de las manos y secado que impidan la contaminación posterior de las mismas. Los sistemas del filtro sanitario deberán tener conexión directa al desagüe.
h)  El personal que ingrese o transite hacia una dependencia, cuyo paso esté protegido por un filtro sanitario, deberá hacer uso de éste en forma completa.

    Artículo 3°.- Los mataderos deberán contar con las siguientes instalaciones para el ingreso, recepción y manejo de los animales antes de su faenamiento:

a)  Vía para el ingreso y salida de vehículos que transporten animales y subproductos industriales e ingreso y salida de vehículos destinados al transporte de carne y subproductos destinados al consumo humano. Esta vía puede ser común o independiente para cada tipo de vehículo. En relación a los medios de transporte de animales y a los de transporte de carnes y subproductos destinados al consumo humano, el establecimiento sólo permitirá el ingreso de estos vehículos si los mismos cuentan con la autorización que los habilita para la actividad.
b)  Los caminos interiores, patios de maniobras y áreas aledañas a las construcciones deberán tener superficies duras, pavimentadas o tratadas, de manera tal que se controle el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias del establecimiento.
c)  Rampa de descarga de animales, la que puede ser fija o móvil, y que comunicará directamente con el corral de recepción. La rampa deberá ser de materiales lavables, desinfectables, con pisos antideslizantes con una pendiente no superior a 25%. La superficie del piso y paredes deberá ser sin aristas salientes ni punzantes. La rampa deberá ubicarse al interior del establecimiento y no formar parte del cerco perimetral.
d)  Los pasillos o calles de distribución de los corrales, tanto pavimentados como de mallas u otros, deben ser de material impermeable, lavable, desinfectable, antideslizante, sin salientes y con pendiente suficiente para evitar la acumulación de líquidos, orientada hacia los desagües. Su ancho permitirá el expedito tránsito de los animales.
e)  Todos los corrales deberán disponer de agua para la bebida en bebederos de material no corrosivo, lavables y desinfectables, con carga automática y descarga directa al desagüe.
f)  Los corrales deberán contar con iluminación suficiente para las labores que allí se realizan, la que podrá ser natural o artificial y que no altere los colores.
g)  El piso de los corrales, tanto pavimentados como mallas u otros, debe ser de material impermeable, lavable, desinfectable, antideslizante, sin salientes y diseñados de tal forma que impidan la acumulación de líquidos. Si el piso de los corrales no permite el escurrimiento a un subsuelo recolector, deberán existir zócalos divisorios que impidan el escurrimiento de líquidos entre ellos. Los corrales deberán contar con desagües propios. Las divisiones de los corrales deberán ser de material lavable, desinfectable, sin aristas salientes ni punzantes. La distribución de los corrales debe impedir el entrecruzamiento entre animales sanos y sospechosos de enfermedades. El subsuelo recolector de los pisos de malla, tanto de pasillos como de corrales, deberán ser pavimentados.
h)  La manga de acceso a la sala de faenamiento deberá contar con paredes de albañilería u otros materiales lavables, impermeables y desinfectables, de una altura suficiente para evitar la salida de los animales. La superficie del piso y paredes no deberá tener aristas salientes o punzantes.
i)  Todo matadero deberá contar con un recinto construido especialmente para el lavado y desinfección de vehículos de transporte de animales. Dicho recinto deberá estar ubicado cerca del andén de recepción y tendrá las siguientes características: Pisos impermeables con pendiente suficiente para evitar acumulación de líquidos, orientada hacia el desagüe, paredes lavables de altura y longitud tal que permita cubrir el camión y/o carro, impidiendo el escurrimiento de los líquidos fuera de ésta, dotado de agua potable, con una presión mínima de 1 atmósfera. Deberá contar, además, con un sistema para la desinfección de los vehículos después del lavado.
j)  Todo medio de transporte que ingrese con animales al establecimiento, una vez descargado, debe ser lavado y desinfectado en este recinto. El establecimiento deberá llevar un registro de los vehículos lavados y desinfectados.
k)  Corral de recepción: Es el lugar de llegada de los animales al matadero, donde se realiza la separación de los mismos. Su capacidad de recepción se calculará de modo que el mayor número de animales pueda estar de pie, tenderse y darse vuelta. El corral de recepción tendrá comunicación directa con los corrales de espera, observación y de aislamiento.
l)  Corral de espera o encierra para faenamiento: Tiene por objeto la mantención del ganado previo a su faenamiento. Su capacidad de encierra se calculará de modo que el mayor número de animales pueda estar de pie, tenderse y darse vuelta. En el caso de existir más de uno, deberán ser numerados.
m)  El ganado mayor y el ganado menor deberá mantenerse en corrales separados. Los corrales destinados a la encierra del ganado porcino deberán ser techados.
n)  Los animales deberán permanecer en estos corrales por el tiempo mínimo requerido para la inspección ante mortem, con la finalidad de que sean beneficiados sin demoras innecesarias. Si el ganado, por alguna circunstancia, permanece en ellos por un lapso superior a 24 horas, se le deberá proveer de alimento, para lo cual contarán con comederos fijos o móviles, de material lavable y desinfectable. Los animales presentados en un matadero para su beneficio deberán, como regla general, ser beneficiados en ese mismo establecimiento. No obstante, en circunstancias excepcionales, como en caso de avería grave de las instalaciones del matadero, el médico veterinario oficial podrá permitir desplazamientos directos a otros mataderos. Para dicho fin, se deberá realizar una inspección ante mortem de los animales a ser transportados, con el propósito de comprobar que ellos se encuentran sanos al momento de su salida del matadero.
o)  Corral de observación: Estará destinado a mantener animales sospechosos de portar enfermedades. Sus características estructurales corresponden, como mínimo, a las de un corral de espera y no deben ser utilizados normalmente para mantener animales.
p)  Corral de aislamiento: Estará destinado a mantener animales enfermos. Su construcción utilizará elementos lavables y desinfectables, con paredes continuas de una altura no inferior a 2 metros, revestidas por su cara interior con material impermeable, resistente al lavado y que permita su higienización. Los ángulos entre muros y pisos deberán diseñarse de modo de facilitar la limpieza y desinfección. Deberá contar, además, con puertas de hoja llena y techo. Los líquidos procedentes de este corral y los de la sala de faenamiento de urgencia deberán desaguar en su respectivo sumidero, evitando el cruzamiento con otras secciones de corrales.
q)  El corral de aislamiento y la sala de faenamiento de urgencia, en caso de que ella exista, permanecerán cerrados con llave, bajo la responsabilidad del médico veterinario inspector oficial. Los equipos e instrumentales existentes en ellos, sólo podrán usarse en tales instalaciones.

    Artículo 4°.- Los recintos destinados a la faena de los animales y al procesamiento de los productos cárnicos deberán cumplir con los siguientes requisitos generales de construcción y de equipamiento:

a)  Pisos impermeables, antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar, con una pendiente suficiente que permita el desagüe de los líquidos a los colectores, los que deberán estar protegidos por rejillas de material inalterable.
b)  Paredes lisas, resistentes, impermeables, desinfectables, no tóxicas, no absorbentes y de colores claros, recubiertas de un revestimiento lavable, hasta una altura mínima de dos metros y de a lo menos la altura del almacenamiento en los locales de refrigeración. Los ángulos entre las paredes y entre éstas y el piso deberán diseñarse de modo de facilitar la limpieza y desinfección.
c)  Techos, cielos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñadas y construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación, con materiales higienizables y que impidan los desprendimientos de partículas.
d)  Puertas de material inalterable, lisas, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.
e)  Ventanas y demás aberturas construidas de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, sean fáciles de limpiar y desinfectar. Aquellas que comuniquen al exterior deberán contar con protecciones que impidan el ingreso de vectores. En caso de usar vidrios, se deberán utilizar sistemas que impidan el desprendimiento de astillas.
f)  Ventilación natural o mecánica, que evite la condensación y las corrientes de aire desde zonas contaminadas a otras limpias. Los sistemas deberán estar construidos de forma tal que permitan el fácil acceso a filtros y otras piezas que deban limpiarse o sustituirse.
g)  Iluminación suficiente, natural o artificial y que no altere los colores.
h)  Sistema que permita el lavado de manos, cuyo funcionamiento no sea accionable manualmente, que cuente con desinfección. Los lavamanos deberán tener conexión directa al desagüe.
i)  Esterilizadores fijos o móviles para cuchillos, astiles, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mínima de 82°C, u otro sistema que permita la desinfección de estos implementos durante los procesos.
j)  Esterilizadores y lavamanos en cantidad suficiente y en ubicaciones que permitan un acceso oportuno y expedito a ellos, por parte de los trabajadores.
k)  Las estructuras deberán estar construidas de forma tal que impidan el ingreso de insectos, aves, roedores u otros vectores.
l)  Las superficies, incluidas las de los equipos, que estén en contacto con productos cárnicos, deberán ser fáciles de limpiar y desinfectar. Deberán ser de materiales lisos, inalterables, lavables y no tóxicos.
m)  Los sistemas de desagüe deberán contar con sifón y estar adecuados para los objetivos previstos. Su construcción y diseño estará orientada a prevenir el riesgo de contaminación de los productos.
n)  Sistemas de higienización con agua fría y caliente y con presión suficiente para el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa del proceso.


    Artículo 5°.- La sala de faenamiento contará con tres secciones denominadas: Zona de ingreso y desangramiento; Zona intermedia o de procesamiento y zona de terminación y egreso.

    Artículo 6°.- En la zona de ingreso y desangramiento se deberán realizar las operaciones que van desde la insensibilización hasta el desangramiento inclusive.
    Frente al área de insensibilización debe existir un dispositivo metálico que puede ser móvil, de tamaño suficiente para recibir al animal insensibilizado, y que, además, permita su higienización durante la faena, evitando acumulación de residuos.
    En el caso de utilizar la sangre para consumo humano o alimentación animal, se deberá contar con un sistema que permita su recolección en forma higiénica.
    Desde esta zona no podrá haber escurrimiento de líquidos hacia la zona intermedia.

    Artículo 7°.- Las instalaciones y equipos en la zona de ingreso y desangramiento serán los siguientes:

a)  Área de insensibilización:
    Ganado mayor:  Deberá contar con un cajón de noqueo construido de materiales sólidos y resistentes, de preferencia metálicos o de hormigón y de superficie lisa. Debe estar equipado con un sistema que asegure la sujeción del animal para la insensibilización y que permita su salida expedita y no violenta una vez insensibilizado.
    Ganado menor:  Deberá contar con un área o sala construida de materiales sólidos y resistentes, de preferencia metálicos o de hormigón y de superficie lisa. Debe estar equipado con un sistema que asegure la sujeción del animal para la insensibilización y que permita su salida expedita y no violenta una vez insensibilizado.
    Previo a su muerte, todo animal debe ser insensibilizado en una de las áreas antes descritas. Dicha insensibilización deberá realizarse sobre la base de métodos que atenúen el sufrimiento de los animales y reconocidos internacionalmente, tales como electronarcosis, narcosis con gas, conmoción cerebral, con o sin vástago cautivo, sea este último accionado en forma neumática o por fulminante, u otro sistema autorizado por el Servicio Agrícola y Ganadero.
    Tratándose de faenamientos para determinadas colectividades religiosas, reconocidas o constituidas de conformidad a la ley, podrán utilizarse los métodos rituales aceptados por tales colectividades.
b)  Sistema de elevación con una capacidad y velocidad que aseguren un rápido alzamiento del animal al riel de desangramiento y su posterior traslado hacia la zona de desangramiento.
c)  Riel de desangramiento y sistema de transporte aéreo de las reses, que debe estar distanciado a lo menos en un metro de cualquier pared o columna, pieza o maquinaria, excepto de las plataformas de trabajo, las que se ubicarán a una distancia que facilite la operación de faena. El riel debe estar a una altura tal, que el extremo inferior de la res quede a una distancia mínima de 30 cm. del piso.
 
    El desangramiento deberá efectuarse inmediatamente después de insensibilizado o muerto el animal, según el caso, y se llevará a cabo antes que los animales recuperen la conciencia. El tiempo de desangramiento mínimo será de dos minutos por animal. Se podrán utilizar sistemas de estimulación eléctrica u otros que permitan optimizar el proceso de desangrado.
    Los materiales empleados en este sistema deberán ser resistentes y estar libres de óxido y suciedad. Los ganchos en contacto con el animal deben ser de material inalterable.
    La herida de desangramiento se hará con el animal insensibilizado, mediante la sección de los grandes vasos sanguíneos, de modo de garantizar el adecuado y rápido desangramiento. Lo anterior se realizará con el animal colgado o mediante un sistema en altura que evite el contacto con el suelo.
    En el ganado mayor y menor, excepto porcinos, se debe utilizar un cuchillo para cortar piel y otro para seccionar los vasos sanguíneos. Para el desangramiento también se aceptará el uso de cuchillos especiales u otro sistema destinado a recolectar sangre en forma higiénica. Los cuchillos deberán ser desinfectados entre cada animal. En el área de desangrado deberán existir lavamanos y esterilizadores de cuchillos y astiles.

    Artículo 8°.- En la zona de desangramiento de los cerdos deberá existir un elevador al riel de desangramiento y un receptáculo para la recepción de la sangre. A continuación de esta zona, y según la operación realizada, deberá contar con sistemas para efectuar procesos de escaldado, depilado o descuerado.
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11-OCT-2013
Texto Original
De 02-JUN-2009
02-JUN-2009 10-OCT-2013